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河南土特產批發商介紹，小麥的組織結構主要包括皮層6-9%、糊粉層7-9%、胚芽2%、胚乳83%，小麥糊粉層亦稱外胚乳，是小麥籽粒皮層的內層細胞，位于小麥籽粒種皮和胚乳之間。糊粉層雖然只占麥粒總質量的7%-9%，但其營養成分含量卻占小麥總營養的60-70%。
小麥中高營養價值的生理活性成分，例如：膳食纖維、礦物質、有益脂類、維生素、酚酸類和木酚素等，就集中在糊粉層中，從營養的角度來說，全麥粉比精制白面粉營養價值更豐富，在腸道中吸收較慢，所以對血糖值的瞬時變化影響較小，不容易造成高血糖。只有一點要注意，由于膳食纖維豐富，顆粒較為粗的全麥粉因為較難被消化吸收，因此腸胃潰瘍或是消化很差的小伙伴，也不宜過食增加腸胃負擔哦~整粒研磨的全麥粉外觀顏色非常均勻，回配法可以看見麥麩一點一點的摻雜在白面粉中，這是明顯的外觀區別；全麥產品也是如此，整粒研磨的全麥粉做出來的面包，顏色和組織都相當均勻，而回配法全麥粉做出來的面包，麥麩會看得更清楚。整粒研磨的全麥粉，操作上可清楚聞到麥香且出筋快，但吸水高，粘性大操作上較為不易；而回配法全麥粉操作雖然沒那么粘手，但是發酵時由于回添的麥麩顆粒較大，易戳破發酵氣孔，因此面團持氣性較差，面包蓬松度也就相對較差。
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